藏在语文书中的高邮咸鸭蛋

“未识高邮人，先知高邮蛋。”咸鸭蛋在全国许多地方都有生产，但唯有江苏高邮的咸鸭蛋最为著名。

作为一名忠实的咸鸭蛋党，今天就要给你们吃这个安利！首先，吃咸鸭蛋也是端午的传统习俗之一，这个传统自古就有。虽然咸鸭蛋没有古代人 认为的那种“包治百病”的效果，但对于健康也是好处多多！含有蛋白质、维生素和很多的微量元素，营养价值非常高！

而且端午节这个季节的咸鸭蛋，因为气候宜人，鲜美咸香适度，口感可谓一年最好！这个时候不吃咸鸭蛋，你一定会后悔的！而端午节一颗好的咸鸭蛋， 绝对不简单。

说来也奇怪，其他地方的鸭蛋，切开也大多流油，但似乎只有高邮鸭蛋，入口细腻，有“沙”感，并且蛋黄红润。据专家考证说，高邮本地特有一种藻草，麻鸭吃了这种藻草，产的鸭蛋蛋黄就会红润。

高邮鸭蛋的高品质，和当地的环境是分不开的。高邮地处江淮水乡，毗邻高邮湖，高邮湖是江苏省第三大淡水湖，周围遍布若干小湖，湖湖贯通，总面积780平方公里。高邮湖水域宽阔、水质良好，为各种鱼类、鸟类和水生植物的生长提供了得天独厚的生态环境，也为生活在高邮湖上的麻鸭提供了天然的饲料。

清晨，阳光温和地洒向湖面，小城的西方，高邮湖正静静地守护，她既有天赋的自然美，也有许多美丽的传说。“甓社珠光”、“耿庙神灯”、“坛子精”，偶尔出现的海市蜃楼，连接天际的龙吸水，大如乒乓球夜间经常发光的珍珠，如面盆大小的湖蚌…

一颗咸鸭蛋的血统很重要！一定要选择天生优质血统的，高邮麻鸭蛋制作成的咸鸭蛋，作为全国3大咸鸭蛋产区的高邮，麻鸭坚持在天然的高邮湖里自由放养，坚决不吃饲料，吃的都是湖里天然的小鱼小虾，可爱的麻鸭们在湖里自由生长，虽然麻鸭蛋产量只有普通鸭子的1/3，但是质量都是个顶个的优秀！

“呱，呱，呱……”一群麻鸭游过，打破了高邮湖的宁静。鸭群里，母鸭方头大眼，颈部纤细，褐色羽毛贴身，叫声宏亮；公鸭体型大身躯长，头颈墨绿有光泽，嘴青腹白叫声咽而嘶哑。要是仔细观察，你会发现公鸭少母鸭多，通常二十来只母鸭配一只公鸭，至于为何这样配对，实则为了防止鸭种的退化。

每天清晨，赶鸭人在鸭圈里少许喂些稻、糠之类的粗饲料，随后轻驾一叶扁舟，赶着鸭群游荡在高邮湖滩之间，四处觅食。芦苇荡、菰蒲丛，大量的鱼虾、螺蛳、蚬蚌和水生植物，为麻鸭提供了大量的天然饲料。当然，你也不要小瞧这些麻鸭，它们体格精壮，觅食能力强，个个擅长扎猛子。“嘭”地一声，猛扎下去，好一会儿才会上来。这一下去，自然会弄点小鱼小虾上来，有些懒惰的家伙，总会偷偷地围过来，稍不注意，就会偷抢过去。于是，捕到东西的麻鸭多了个心眼，一露出水面就游到边上，独自享用起来。吃完喝完，羽毛甩甩水珠四溅，好不自在。有了天然的好饲料，再加上经常觅食锻炼，产出的鸭蛋自然有了高品质。

高邮的鸭蛋个头相对较大，一颗蛋的重量能超过80g。通常来说，我们一般的鸭蛋量都在55g~70g之间，75g的鸭蛋已经能称得上超大鸭蛋了。我们选择的是特级大蛋，基本都在80克以上，让你们随意来感受一下富得流油的气息。

与比别的地方的咸鸭蛋相比，高邮的咸鸭蛋就是略胜一筹。一个好吃的咸鸭蛋，必须要满足鲜、细、嫩、红、沙、油。高邮的咸鸭蛋蛋白柔嫩，一点儿也不干。蛋黄也并不是黄色的，而是深深的橘红色。最诱人的当属那腌制出的红油，筷子一戳就飚油，迫不及待地要啜上一口。

高邮咸鸭蛋的蛋黄吃起来是硬硬的，沙沙的口感，绵密与颗粒感兼备，一口下去满嘴咸香，浓浓的咸蛋黄味弥漫在口腔中，久久不能散去，回味无穷。

这么好吃的咸鸭蛋制作工艺的匠心也是必不可少，几十年的手艺人将这一刻麻鸭蛋精心呵护。

一场制造人间美味的盛大仪式随之开始，这场仪式里，时间与盐赋予了高邮鸭蛋神奇的魔力。遵从高邮咸鸭蛋的传统制作工艺，从原料处理、照蛋敲蛋、配料、提浆滚灰、缸桶腌制、一直到咸鸭蛋成熟（包装），每一个步骤里都包含了传统制作工艺的严谨与坚持。

高温杀菌消毒的黄泥配上优质的精盐，每一颗经过精挑细选的鸭蛋，在这里被手艺人温柔的裹上外衣。

配料又分泥基腌制与料液腌制两种。盐水腌制，简单的讲就是用盐水（也会稍加白酒或香料）直接腌制，但这种方法腌出的咸蛋容易发黑、发臭。因此，又以泥基腌制为佳。其工艺流程序为：配制泥基、鲜蛋入泥（俗称“滚泥”）、草灰翻滚（俗称“滚灰”）。

配制泥基是重点：包裹用的草木灰、碎黄泥要严格把关，以减少微生物发酵影响品质。为保证质量，对本地鸭蛋、外地鸭蛋；青年鸭蛋、老鸭蛋，青壳蛋、白壳蛋等，要区分食盐（须用颗粒小、易融化的精制盐）、黄泥、水、香料、白酒（加适量白酒祛除蛋腥味）的配比。

原料处理，讲究蛋品的来源、新鲜度、蛋黄色素、蛋头、哑蛋率、清洁度等。照蛋敲蛋，翻转要自如，手腕要抖动，用力要均匀，其目的在于剔除红塔、黑塔、臭蛋、热伤蛋、停黄蛋、头照与二照蛋、气室移动蛋、水花蛋、哑蛋、油壳蛋、沙壳蛋、响子蛋。

一切就绪，鸭蛋入缸桶密封，余下的就交由了时间。密封的环境里，盐分通过蛋壳、壳膜、蛋黄膜渗入蛋内。高渗的盐分使细胞的水分脱出，抑制了细胞的生命活力，降低了蛋内蛋白酶的活性以及细菌产生蛋白酶的能力，从而缓解了鸭蛋的腐败变质速度。时间的艺术成就了这一颗饱满流油的咸鸭蛋，看着屏幕都要流口水了好吗！

蛋清细滑好吃，蛋黄里更是充满了沙油，爽滑的口感，细腻的质地，让你吃一口就难以忘怀。如此人间美味，我不允许你没有吃过端午的咸鸭蛋！

等到鸭蛋腌制成熟，人间又迎来另一场盛宴。

这个端午。让你一次吃不停，不仅自己可以在端午节吃上美味的咸鸭蛋，还能买点送给亲朋好友，扩大“咸鸭蛋党”的阵营。如果你之前没有尝试过在端午节的时候吃咸鸭蛋，那么是时候体验一下了！

“蛋白如凝脂白玉，蛋黄似红橘流丹”，就是对高邮咸鸭蛋的细致描写。