云南野生菌这么好吃吗？

为什么云南人爱吃菌子，除了云南之外的地方，也都吃菌子啊！

比如，平菇、金针菇、香菇、茶树菇……为啥没觉得特别好吃？

云南的菌子

在云南，“菌”的发音是“jièr”，念第四声。云南人说的菌子，外省听到的就是“劲儿”。

在云南人眼里，野生的菌子才叫“劲儿”，人工养殖的最多叫蘑菇。

野生菌不是肉，却富含优质蛋白成分，还有很多可溶性和氨基酸成分，能刺激大脑分泌让人愉悦的多巴胺。

“我在昆明住过七年，离开已经四十多年，忘不了昆明的菌子。”——汪曾祺《汪曾祺文集》

每年这个时候，上山去采菌，或者在市场买菌，再美美吃上一顿菌子火锅，才是云南雨季的正确打开方式。

菌子大集合

作为一个云南人，就算自己没吃菌中毒过，身边也是充满了中过毒的人。

有一句方言就叫“你个事吃jièr闹着了”，你是不是吃菌子中毒了。比喻人一反常态的样子。

说到吃蘑菇中毒……

不得不说一下云南网红菌子“见手青”。

见手青，是一种云南的牛肝菌种类。

切开后，用手触碰切面，它就会马上变成深青色。所以得名“见手青”。

尝过的人都说味道特别鲜，甚至比肉还要好吃。

但具有比较强的微毒性，需要完全煮熟后才可以吃。

作为野生菌收割大户云南，松茸、黑松露根本排不上名。

松茸有着“万军的菌之王”的称号，营养价值非常高，只有在远离污染的高海拔原始山林才能存活，至今还无法人工培育。

但是……不要喷我，我说的是实话，我真的欣赏不来，松茸有一股特殊的香（土）味，当地人根本不稀罕，都是卖给收购的人。上次徒步去雨崩（梅里雪山）的时候，村子里捡漏，松茸一百块钱一大框。

黑松露就更不用说了，以前都是村子里拿来喂猪的，当然它们的营养价值不可否认

云南最好的野生菌还是要数鸡枞、干巴菌。

干巴菌

长的就像毒蘑菇，其实是毒性最小，最安全的菌子。新鲜的时候就自带一股肉香，故称为干巴菌。放点大蒜青椒和盐就能炒出火腿的味道。

干巴菌生长条件极其苛刻，无法生工培养，味道鲜美且毒性小，故而有价无市，我手上这一朵买了一百多块钱已经算便宜了。品质好的干巴菌，一公斤可以卖到上千元。

鸡枞菌

菌盖展开像鸡的羽毛，吃的时候，带有鸡肉的特殊香味，被人们称为鸡枞菌。

放点盐清煮就是一锅“鸡汤”。

青头菌蒸肉：放点盐和姜粉，根本不需要味精鸡精什么的

菌火锅：

汪曾祺老先生回家数年，都对菌子念念不忘，简单来说，就是集合了所有肉的鲜美，却没有一丝油腻感！！快来一起再了解下吧。

雨季如期而至，云南的野生菌开始破土而出，懂行的吃货们一想到这种美食，都忍不住吞了吞口水。

人们常说「山珍海味」，菌菇无疑就是「山珍」中最极致的美味，尤其是野生的菌菇，云南人称之为「野生菌」。

野生菌难以培养、难以驯化，唯有走进深山才能寻得，再加之几乎每一种野生菌都富含蛋白质和鲜味氨基酸，吃起来比肉还香，使得这种美味更弥足珍贵。

野生菌在全国各地均有分布，目前在云南发现的可食用菌种类就占了全世界食用菌的一半还多，汪曾祺先生曾说，离开昆明四十年后都无法忘怀野生菌的味道。

就像是汪曾祺先生瞧不上高邮以外的咸鸭蛋，云南人也瞧不上人工饲养的蘑菇。

那些常见的杏鲍菇、口菇、平菇……在云南只拥有一个统一的名字——「人工菌」！

但人工菌有一点却比野生菌要强，它们是安全无毒的，部分野生菌却有剧毒！你听说过的中毒反应「看见小人在载歌载舞」只是其中一种，严重的时候吃完野生菌就一命呜呼了！

截至2019年三月，已知云南市场上共有220多种常见野生食用菌和14种经无害化处理可食的常见野生菌。

所以，我们还要不胜其烦地提醒各位一句「菌虽好吃！谨慎挑选！谨慎烹饪！」为了安全享用美味，接下来一起来看看，云南人最爱的几种菌子吧。

鸡枞菌

特点：鲜甜

做法：油炸、煲汤

毒性：

鸡枞菌为真菌类白蘑科鸡枞的子实体，是食用菌中的珍品之一。鸡纵菌肉质肥厚，质细丝白，口感鲜嫩，酷似鸡肉，富含蛋白质和钙、磷、铁等多种营养成分，具有益脾、清神、排毒等作用。用它烹制的菜肴，不论煎炒、油炸，还是清蒸、做汤，皆清香鲜美。

见手青（牛肝菌一种）

特点：脆爽

做法：爆炒

毒性：

见手青，是具有伤变后呈靛蓝色显色反应特征的一类牛肝菌的统称，物种数量庞大，见手青是最常见的引起中毒的菌类，看见幻觉的人大多都是食用了没有炒熟的见手青，「凉拌见手青」只是一句玩笑，吃了必定会中毒。

青头菌

特点：滑嫩

做法：红烧

毒性：

青头菌因颜色青绿而得名，味道香醇嫩滑，营养丰富。菌褶白色，较密，菌柄长中实或内部松软。青头菌含有丰富的蛋白质和氨基酸、植物纤维等成份，入口很细嫩，香味很悠长，有浓郁大自然清香气息，是人们喜爱的一种食用菌。

干巴菌

特点：浓郁

做法：爆炒

毒性：

干巴菌又叫松毛菌，云南大部分地区都有分布，每年七月至九月生长在马尾松树下。这种菌没有菌盖和菌褶，簇生如牛牙状，故群众俗称为牛牙齿菌。刚出土时呈黄褐色，老熟时变成黑褐色而且有一般酷似腌牛肉干的浓郁香味，腌牛肉干人们称为干巴，故此菌得名干巴菌。

奶浆菌

特点：肥美

做法：爆炒

毒性：

奶浆菌是一种可以食用，且美味的菌种。生长环境需要有很强的地域性和季节性。它最大的特点就是，弄断它身体的任何部位，都会流出像牛奶一样颜色的乳白色液体。有非常好的通肠道功能，但不可一次过量食用。

黄赖头（牛肝菌一种）

特点：鲜爽

做法：爆炒

毒性：

黄赖头是牛肝菌之一种，学名黑疣柄牛肝菌。子实体中等至大形，土黄色，具绒毛，幼时粗糙有皱或凹凸不平，后期深龟裂。受伤处在基部时变为淡紫色，而盖部菌肉变为淡黄色。爆炒黄赖头十分脆嫩，堪称下饭神器。

除此之外，还有竹荪、松茸、羊肚菌等美味野生菌，但是云南人食用相对较少。

无论你是云南人还是外省人，野生菌一定是人生必尝的美味，为了明年还能健康地吃菌，我们再来看几条吃菌小贴士吧：

1、不要购买和采摘自己不熟悉的菌类，尤其是颜色鲜艳的野生菌；

2、不要混杂加工食用，种类不同的野生菌混杂炒煮可能产生有毒物质；

3、加工野生菌一般要高温煮透，第二天食用不要用微波炉加热；

4、食用野生菌时不要饮酒，避免与酒发生化学反应，醉酒后无法分辨是否中毒；

5、食用野生菌后如出现恶心、头晕、呕吐、幻视等症状，立即拨打急救电话，并采取自救措施。

（图文综合整理自网络，若侵权请联系我们）

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每年的这个时候都是属于云南人（还有身在云南的人）的一场狂欢

这场盛会当然不止菌子好吃

就跟【一叶知秋】般

资深老饕们的餐桌

菜市场边菌商的篓篓

只要一在市面上出现，就可以预见得到

今年又有人要中毒了

菌子真的好吃，我尤其喜欢吃鸡枞、松茸和竹荪

但你若问云南人这个中滋味，其中玄妙，不可说也

它会让人朝思暮想，会让人回忆故乡，还有一点点博弈的刺激

大家一起吃菌子仿佛玩儿了一把俄罗斯轮盘

没中毒的话大家都会惺惺相惜（正常情况下99.9999%的人都不会中毒）

好吃好玩低风险，宇宙级性价比

于是这时段内大家逢人打招呼都从

【葛整饭了】变成【葛整菌了】

应季吃菌，俨然成为了和任何一个云南人表达尊重的行为名片

也是每年拓宽云南人际的信用货币

虽然吃菌有99.9999%的概率都不会中毒，但你说你连菌都不吃，我们聊啥？

就像在福建招呼一句【来泡茶】几乎能够做99%的开场，但你跟我说你不喝茶，你来干啥?

云南每年也就这时候出产菌子

时段的独特性，加上美味，已经够让人为之疯狂了。

但我总觉得事情没那么简单。。。

回头一想，这玩意不用种啊，种也种不出来啊

Which Means上山去捡，只要够勤奋一山头的菌子都是你的

马云说的996是一种福报，在这里真是体现的淋漓尽致

0成本还不愁卖的产品就问你冲不冲？

云南的采菌人每年到了雨季都会和冲业绩一样往雨林里去

胸怀狼性文化，阿里行为遍地开花

其实说到底，一开始云南人吃菌是因为穷，没法才吃的

后来发现这玩意还挺好吃，才慢慢演变成了这样的习俗

供需两端都如此狂热，导致了极大的食客基数

基数一大，出现事件的几率就越高

看一张图吧

我觉得挺神奇的一个点就是

食药监对这块的监管只有忠告，但几乎没有监管

大概本身菌市也是鱼龙混杂，市面上几乎没有一家专营新鲜野生菌的门店

所以买菌和烹饪这方面还挺考验人的

颇有点【不构成投资建议】的意思

菌子有风险，食用需谨慎

愿诸君安康！