藏在语文书中的高邮咸鸭蛋

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藏在语文书中的高邮咸鸭蛋

端午习俗

小时候,很容易就被课文里的对食物的描写馋到。印象最深的,便是上面那篇汪曾祺先生的《端午的鸭蛋》,读着课文都差点流出口水来。直到现在,一提到端午,我就一定会想起咸鸭蛋;一提到咸鸭蛋,就一定会想起高邮的咸鸭蛋。

 

说起高邮,似乎所有人的印象,都停留在了那一颗汪曾祺先生大为赞誉的起沙流油的咸鸭蛋上。

 

高邮咸蛋的特点是质细而油多。蛋白柔嫩,不似别处的发干、发粉,入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及。鸭蛋的吃法,如袁子才所说,带壳切开,是一种,那是席间待客的办法。平常食用,一般都是敲破“空头”用筷子挖着吃。筷子头一扎下去,吱——红油就冒出来了。

 

“他乡的咸鸭蛋,我实在瞧不上” By 汪曾祺

藏在语文书中的高邮咸鸭蛋

“未识高邮人,先知高邮蛋。”咸鸭蛋在全国许多地方都有生产,但唯有江苏高邮的咸鸭蛋最为著名。

作为一名忠实的咸鸭蛋党,今天就要给你们吃这个安利!首先,吃咸鸭蛋也是端午的传统习俗之一,这个传统自古就有。虽然咸鸭蛋没有古代人 认为的那种“包治百病”的效果,但对于健康也是好处多多!含有蛋白质、维生素和很多的微量元素,营养价值非常高!

藏在语文书中的高邮咸鸭蛋

而且端午节这个季节的咸鸭蛋,因为气候宜人,鲜美咸香适度,口感可谓一年最好!这个时候不吃咸鸭蛋,你一定会后悔的!而端午节一颗好的咸鸭蛋, 绝对不简单。

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说来也奇怪,其他地方的鸭蛋,切开也大多流油,但似乎只有高邮鸭蛋,入口细腻,有“沙”感,并且蛋黄红润。据专家考证说,高邮本地特有一种藻草,麻鸭吃了这种藻草,产的鸭蛋蛋黄就会红润。

高邮鸭蛋的高品质,和当地的环境是分不开的。高邮地处江淮水乡,毗邻高邮湖,高邮湖是江苏省第三大淡水湖,周围遍布若干小湖,湖湖贯通,总面积780平方公里。高邮湖水域宽阔、水质良好,为各种鱼类、鸟类和水生植物的生长提供了得天独厚的生态环境,也为生活在高邮湖上的麻鸭提供了天然的饲料。

清晨,阳光温和地洒向湖面,小城的西方,高邮湖正静静地守护,她既有天赋的自然美,也有许多美丽的传说。“甓社珠光”、“耿庙神灯”、“坛子精”,偶尔出现的海市蜃楼,连接天际的龙吸水,大如乒乓球夜间经常发光的珍珠,如面盆大小的湖蚌…

一颗咸鸭蛋的血统很重要!一定要选择天生优质血统的,高邮麻鸭蛋制作成的咸鸭蛋,作为全国3大咸鸭蛋产区的高邮,麻鸭坚持在天然的高邮湖里自由放养,坚决不吃饲料,吃的都是湖里天然的小鱼小虾,可爱的麻鸭们在湖里自由生长,虽然麻鸭蛋产量只有普通鸭子的1/3,但是质量都是个顶个的优秀!

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“呱,呱,呱……”一群麻鸭游过,打破了高邮湖的宁静。鸭群里,母鸭方头大眼,颈部纤细,褐色羽毛贴身,叫声宏亮;公鸭体型大身躯长,头颈墨绿有光泽,嘴青腹白叫声咽而嘶哑。要是仔细观察,你会发现公鸭少母鸭多,通常二十来只母鸭配一只公鸭,至于为何这样配对,实则为了防止鸭种的退化。

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每天清晨,赶鸭人在鸭圈里少许喂些稻、糠之类的粗饲料,随后轻驾一叶扁舟,赶着鸭群游荡在高邮湖滩之间,四处觅食。芦苇荡、菰蒲丛,大量的鱼虾、螺蛳、蚬蚌和水生植物,为麻鸭提供了大量的天然饲料。当然,你也不要小瞧这些麻鸭,它们体格精壮,觅食能力强,个个擅长扎猛子。“嘭”地一声,猛扎下去,好一会儿才会上来。这一下去,自然会弄点小鱼小虾上来,有些懒惰的家伙,总会偷偷地围过来,稍不注意,就会偷抢过去。于是,捕到东西的麻鸭多了个心眼,一露出水面就游到边上,独自享用起来。吃完喝完,羽毛甩甩水珠四溅,好不自在。有了天然的好饲料,再加上经常觅食锻炼,产出的鸭蛋自然有了高品质。

高邮的鸭蛋个头相对较大,一颗蛋的重量能超过80g。通常来说,我们一般的鸭蛋量都在55g~70g之间,75g的鸭蛋已经能称得上超大鸭蛋了。我们选择的是特级大蛋,基本都在80克以上,让你们随意来感受一下富得流油的气息。

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与比别的地方的咸鸭蛋相比,高邮的咸鸭蛋就是略胜一筹。一个好吃的咸鸭蛋,必须要满足鲜、细、嫩、红、沙、油。高邮的咸鸭蛋蛋白柔嫩,一点儿也不干。蛋黄也并不是黄色的,而是深深的橘红色。最诱人的当属那腌制出的红油,筷子一戳就飚油,迫不及待地要啜上一口。

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高邮咸鸭蛋的蛋黄吃起来是硬硬的,沙沙的口感,绵密与颗粒感兼备,一口下去满嘴咸香,浓浓的咸蛋黄味弥漫在口腔中,久久不能散去,回味无穷。

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这么好吃的咸鸭蛋制作工艺的匠心也是必不可少,几十年的手艺人将这一刻麻鸭蛋精心呵护。

一场制造人间美味的盛大仪式随之开始,这场仪式里,时间与盐赋予了高邮鸭蛋神奇的魔力。遵从高邮咸鸭蛋的传统制作工艺,从原料处理、照蛋敲蛋、配料、提浆滚灰、缸桶腌制、一直到咸鸭蛋成熟(包装),每一个步骤里都包含了传统制作工艺的严谨与坚持。

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高温杀菌消毒的黄泥配上优质的精盐,每一颗经过精挑细选的鸭蛋,在这里被手艺人温柔的裹上外衣。

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配料又分泥基腌制与料液腌制两种。盐水腌制,简单的讲就是用盐水(也会稍加白酒或香料)直接腌制,但这种方法腌出的咸蛋容易发黑、发臭。因此,又以泥基腌制为佳。其工艺流程序为:配制泥基、鲜蛋入泥(俗称“滚泥”)、草灰翻滚(俗称“滚灰”)。

 

配制泥基是重点:包裹用的草木灰、碎黄泥要严格把关,以减少微生物发酵影响品质。为保证质量,对本地鸭蛋、外地鸭蛋;青年鸭蛋、老鸭蛋,青壳蛋、白壳蛋等,要区分食盐(须用颗粒小、易融化的精制盐)、黄泥、水、香料、白酒(加适量白酒祛除蛋腥味)的配比。

 

原料处理,讲究蛋品的来源、新鲜度、蛋黄色素、蛋头、哑蛋率、清洁度等。照蛋敲蛋,翻转要自如,手腕要抖动,用力要均匀,其目的在于剔除红塔、黑塔、臭蛋、热伤蛋、停黄蛋、头照与二照蛋、气室移动蛋、水花蛋、哑蛋、油壳蛋、沙壳蛋、响子蛋。

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一切就绪,鸭蛋入缸桶密封,余下的就交由了时间。密封的环境里,盐分通过蛋壳、壳膜、蛋黄膜渗入蛋内。高渗的盐分使细胞的水分脱出,抑制了细胞的生命活力,降低了蛋内蛋白酶的活性以及细菌产生蛋白酶的能力,从而缓解了鸭蛋的腐败变质速度。时间的艺术成就了这一颗饱满流油的咸鸭蛋,看着屏幕都要流口水了好吗!

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蛋清细滑好吃,蛋黄里更是充满了沙油,爽滑的口感,细腻的质地,让你吃一口就难以忘怀。如此人间美味,我不允许你没有吃过端午的咸鸭蛋!

 

等到鸭蛋腌制成熟,人间又迎来另一场盛宴。

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南方人

南方人最爱喝粥,当软糯的米粥搭配上一颗沙沙口感的咸蛋黄,那滋味,光想想就已经馋哭了。一口顺滑的白粥搭配香软的咸蛋黄,清淡简约但绝不简单。

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北方人

北方的朋友们,别急,你们的搭配来了!顺滑的面条混合着咸鸭蛋鲜细嫩的蛋白,那滋味,光想想就已经馋哭了好吗?!咸鸭蛋完美的调和了南北早餐口味 一碗面条,一颗咸鸭蛋,简直是逆天的美味!

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减肥的朋友

接下来,减肥的朋友请看过来!口感单调的健康沙拉 配上一口咸鸭蛋后,瞬间美味UPUP!

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这个端午。让你一次吃不停,不仅自己可以在端午节吃上美味的咸鸭蛋,还能买点送给亲朋好友,扩大“咸鸭蛋党”的阵营。如果你之前没有尝试过在端午节的时候吃咸鸭蛋,那么是时候体验一下了!

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“蛋白如凝脂白玉,蛋黄似红橘流丹”,就是对高邮咸鸭蛋的细致描写。

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